temat ‘sadło świńskie’

Wstęp

Charakterystyka tłuszczu zwierzęcego jest zbliżona do wymogów jakie się stawia tłuszczom roślinnym. Obejmuje ona niską zazartość WKT, LN i wody, wysoki punkt zestalania, odporność na zmiany w czasie składowania, obojętny smak, zapach oraz bezbarwność. Smalec dobrego gatunku może zawierać do 0,5% WKT, a łój wołowy nieco więcej. LN nie powinna przekraczać 3 m.równ.02/kg. Zawartość wody w tłuszczach najwyższych gatunków może. wynosić 0,2%, podczas gdy w surowcu waha się ona w granicach 6—25%. Temperatura krzepnięcia łoju wynosi 40—45°C, a smalcu, świńskiego 36—43°C. Jest ona zależna od sposobu żywienia zwierząt oraz rodzaju surowca. LJ łoju wołowego waha się z tych samych powodów od 37—57, a smalcu od 50—60. Do celów jadalnych przydatne są tylko niektóre partie tłuszczu, a mianowicie: słonina, tłuszcze podgardla, pachwiny, krezki i tłuszcz drobny otrzymywany przy rozbiorze tusz. Przydatne są również sadło świńskie, tłuszcz okołonerkowy, łój bydlęcy oraz tłuszcze sieciowe, bydlęce i owcze. Najlepszy pod [czytaj dalej]